刀工专业培训：提高速度和安全性的切割技巧

在任何厨房里，无论是里昂的三星级米其林餐厅，还是墨西哥城熙熙攘攘的家庭厨房，最基本的工具就是刀。它是厨师手的延伸，是将生食材转化为烹饪艺术的关键工具。然而，对于许多人来说，这个重要的工具却带来了效率低下、不一致，甚至恐惧。 良好的刀工不仅仅是速度；它们是厨房安全、精确和自信的基石。 本综合指南专为全球有抱负的厨师、热情的家庭厨师和希望完善其技术的烹饪专业人士而设计。 我们将深入研究切割的科学和艺术，改变您准备食物的方法，并开启新的掌握水平。

基础：为什么专业的刀工很重要

在学习如何握刀或执行完美的切丝之前，了解为什么这些技能如此重要至关重要。好处远远超出了仅仅更快地切菜。掌握刀工可以提供三重优势，将业余爱好者与专业人士区分开来。

超越速度：三重好处

• 安全： 这是最重要的好处。一个常见的误解是，一把非常锋利的刀是危险的。事实恰恰相反。钝刀需要过大的力气才能切割，更容易滑倒并造成严重伤害。一把锋利的刀，在正确的技术的引导下，以最小的压力穿过食物，给您最大的控制。 我们将介绍的安全技术，如“爪”式握法，旨在始终保护您的双手。
• 效率： 观察任何一位专业厨师，您会注意到一种动作的经济性。他们的动作流畅、精确、有目的性。这不仅仅是作秀； 它是经过练习的技术的结果，可最大限度地减少能量和时间的浪费。 高效的刀工可以将准备时间缩短一半，这在高压的专业环境中是一个关键因素，对于任何忙碌的家庭厨师来说，这都是一个受欢迎的优势。
• 一致性： 为什么炖菜里所有胡萝卜块的大小都一样重要？ 这是关于均匀的烹饪。 均匀的切割可确保每块食材以相同的速度烹饪，从而产生出色的最终质地和风味。 一道蔬菜完美烹制、鲜嫩可口的菜肴远胜过一道混合了糊状和生菜的菜肴。 这种一致性是专业烹饪的标志，也体现了对食材的深刻尊重。

厨房刀具的解剖：了解您最重要的工具

要控制您的刀，您必须首先了解它。 虽然有无数种变化，但大多数西方和日式厨房刀都具有共同的解剖结构。 了解这些部分将帮助您选择合适的刀并更有效地使用它。

刀片

• 刀尖： 刀的最尖端，用于刺穿、刻划和精致的工作，如去除虾的内脏。
• 刀刃： 刀片的锋利工作部分，从刀尖到刀跟。刀刃的形状（“腹部”）决定了该刀更适合摇动还是直接切碎。
• 刀脊： 刀片的厚而不锋利的顶部。它提供重量和稳定性。您可以用引导手放在刀脊上，以便在进行重切时施加更大的压力。
• 刀跟： 刀刃的后部，最靠近刀柄。它是最宽、最坚固的部分，非常适合需要更大力量的任务，例如切断坚硬的蔬菜核心或小骨头。
• 刀枕： 刀片和刀柄之间的厚金属连接处。 在锻造刀上发现，它增加了重量、平衡性，并在捏握时为您的食指提供了一个安全的休息位置。

刀柄

• 刀根： 这是刀片延伸到刀柄中的部分。全刀根意味着金属延伸到刀柄的整个长度，沿着刀脊和底部可见。 这提供了卓越的强度、耐用性和平衡性，并且是高质量刀具的标准。部分刀根意味着金属仅部分延伸到刀柄中，使刀更轻但不够坚固。
• 手柄材料： 材料差异很大，各有优缺点。 木材是传统的，并提供良好的抓握力，但需要维护。 复合材料耐用且卫生。 不锈钢卫生，但在潮湿时可能会打滑。 选择在您的手中感觉最舒适和安全的东西。

选择您的武器库：任何厨房必备的刀具

您不需要 20 件套的刀具块。 几把高质量、保养良好的刀具将胜过一大堆平庸的刀具。 对于 99% 的任务，您只需要三把必备的刀具和一把关键的维护工具。

厨师刀（万能工具）

通常长 8 到 10 英寸（20-25 厘米），这是您厨房里用途最广、最重要的刀。 它用于切片、切丁、切碎和切碎。 有几种全球风格：

• 德式： 较重，腹部更弯曲，非常适合“摇动”动作。
• 法式： 边缘轮廓更直，适合向前“推切”动作。
• 日式（Gyuto）： 通常更薄、更轻，由更硬的钢制成，可以保持更长时间的锋利边缘。 这是一个绝佳的混合体，在精确切片方面表现出色。

削皮刀（细节刀）

刀片很小，为 2 到 4 英寸（5-10 厘米），这种刀用于手持式、复杂的工作。 用于剥水果和蔬菜、去西红柿核、修剪瑕疵以及其他需要大厨刀不方便的精细任务。

锯齿刀（锯）

这把长刀带有锯齿状边缘，旨在切割外壳坚硬、内部柔软的物品，而不会压碎它们。 它对于切面包、精致的蛋糕、西红柿和柑橘类水果至关重要。 它的工作原理就像一把锯子，抓握表面并干净地切割。

磨刀钢（维护工具）

这可以说是最容易被误解的工具。 磨刀钢不能磨刀。 在微观层面上，锋利的边缘非常薄，在使用过程中可能会失准。 磨刀会重新调整这个边缘，保持刀的锋利度。 另一方面，磨刀涉及研磨金属以创建全新的边缘。 您应该经常磨刀，甚至在每次使用之前，但您一年只需要磨几次刀即可。

无名英雄：选择合适的砧板

您的刀有多好取决于您切割的表面。 正确的砧板可保护您的刀刃，提供稳定的工作表面，并且对食品安全至关重要。

材料很重要：木材与塑料

• 木材： 许多专业人士的首选。 它是“自愈”的，因为木纤维可以闭合轻微的切割，并且对您的刀刃温和。 端纹木板是优质选择，比边纹木板对刀具更宽容。 木材还具有天然的抗菌特性。 缺点是它需要手洗和偶尔涂油。
• 塑料/复合材料： 这些无孔、可用洗碗机清洗且通常更实惠。 它们是一种实用的选择，尤其适用于处理生肉。 然而，它们比木材更容易损坏刀刃，一旦它们被刀切得严重划伤，那些凹槽就会滋生细菌，变得难以清洁。
• 要避免的材料： 切勿在玻璃、大理石、花岗岩、板岩或陶瓷上切割。 这些表面非常坚硬，几乎会立即使您的刀片变钝或甚至碎裂。

尺寸、稳定性和安全性

选择一个足够大的板子来完成手头的任务，以避免食材溢出。 最重要的是，确保您的板子稳定。 切菜板打滑是厨房事故的主要原因。 在您的板子下放一块湿纸巾或一块薄而湿的布，以将其牢固地固定在台面上。

握柄和姿势的艺术：您的身体是工具的一部分

正确的技术在刀碰到食物之前就开始了。您站立的方式和您握刀的方式是安全性和控制的基础。

手柄握法：“捏握”

最常见的新手错误是只用手柄握住刀，就像握着锤子一样。 为了获得最大的控制，请使用“捏握”。 用最后三个手指握住手柄，然后用拇指和弯曲的食指“捏”住刀刃，就在刀枕前。 这种握法使刀感觉像是您手的自然延伸，为刀刃的每一次运动提供了更多的精确度和控制。

引导手：“爪”

这是您将学到的最重要的安全技术。 您的非刀手并非被动； 它是“引导手”。 将您的指尖向内卷曲，就像您拿着一个球一样，然后将手放在食材上。 您的指关节应该弯曲并向前突出。 刀片的平面靠在这些指关节上。 当您切割时，您的指关节充当刀片的导引，确保直线、均匀的切割，而您的指尖则安全地远离锋利的边缘。

您的姿势和工作空间

舒适地站立，双脚与肩同宽，正对着您的菜板。 您的工作空间应处于舒适的高度，通常在您的腰部左右，以防止弯腰和背部劳损。 保持您的工作站井然有序且整洁——这在专业厨房中被称为准备。

掌握基本切割：厨房的语言

这些经典切割，大多带有已成为全球标准的法语名称，是烹饪的基础。 掌握它们将使您能够精确地遵循任何食谱。

切片（切片）

这是最基本的切割。 关键在于流畅的动作，而不是猛烈的斩击。 对于大多数蔬菜和蛋白质，使用向前的向下动作，让刀的锋利度来完成工作。 想象一下您正在切一张纸，而不是敲钉子。 对于精致的物品，向后的“拉切”可能更有效。

切丁（切丁） - 创建立方体

切丁是关于创建均匀的立方体。 这个过程是系统性的。 首先，通过从圆形食材（如土豆或胡萝卜）的一侧切掉一小块来创建平坦、稳定的表面。 然后，按照以下步骤操作： 1. 将食材切成所需厚度的均匀板。 2. 将板子堆叠起来，将它们切成均匀的条（长方形条）。 3. 收集长方形条，将它们横向切成完美的立方体。 标准切丁尺寸：

• 布鲁瓦兹（细切丁）： 大约 1/8 英寸或 3 毫米立方体。 用于装饰和精细酱汁，其中蔬菜应该融化。
• 马其顿（小切丁）： 大约 1/4 英寸或 6 毫米立方体。 蔬菜汤、沙拉和馅料的常用尺寸。
• 帕尔门蒂埃（中切丁）： 大约 1/2 英寸或 12 毫米立方体。 非常适合炖菜、浓汤和烤蔬菜拼盘。

切丝和长方形条（创建条）

这些是切丁的初步切割，但也单独用于许多菜肴中，从沙拉到亚洲和欧洲的炒菜。

• 长方形条： 尺寸约为 1/4 x 1/4 x 2-2.5 英寸（6mm x 6mm x 5-6 厘米）的条。 这是马其顿切丁的基础。
• 切丝（或火柴杆）： 非常细的“火柴杆”切割，尺寸约为 1/8 x 1/8 x 2-2.5 英寸（3mm x 3mm x 5-6 厘米）。 这是布鲁瓦兹切丁的基础。

切碎（切碎）

切碎是将食材切成非常细小的、不规则的块。 这用于大蒜、姜和青葱等芳香剂，以释放最大的风味。 大致切碎该物品后，将您的引导手平放在靠近刀尖的刀脊上。 将刀尖放在板上，用手柄做摇摆动作反复切碎堆，直到达到所需的细度。

切丝（丝带）

这种优雅的切割用于叶菜和香草，如罗勒、薄荷或菠菜。 它创造了精致的丝带，非常适合装饰或融入酱汁。 1. 将几片叶子叠在一起。 2. 将堆叠物紧紧卷成一个“雪茄”。 3. 使用您的厨师刀在卷好的叶子上薄薄地切片，从而形成细丝带。

刀具维护和保养：终身承诺

一把高品质的刀具是一项可以持续一生的投资，但前提是保养得当。 疏忽是毁掉好工具的最快方法。

磨刀与磨刀：一个关键的区别

如前所述，这是两个不同的过程。

• 磨刀： 经常使用您的磨刀钢。 将钢垂直握住，尖端朝下放在您的菜板上。 将您的刀以 15-20 度的角度握住钢。 从刀跟开始，将刀刃向下穿过钢，从刀跟到刀尖。 在钢的另一侧重复。 每次主要使用前，在每一侧执行此操作 5-10 次。 声音应该是柔和的“咔嚓”声，而不是研磨声。
• 磨刀： 当磨刀不再能使刀刃恢复时，就该磨刀了。 这可以使用磨石完成，磨石提供最大的控制，但需要练习，或者使用专业的磨刀服务。 对于大多数家庭厨师来说，一年一到两次的专业服务是一个绝佳的选择。

清洁刀具的艺术

这很简单，但不可协商。 规则 #1：永远不要把你的好刀放进洗碗机里。 高温、刺激性洗涤剂和颠簸动作会损坏钢材、损坏手柄并使刀刃变钝。

• 使用后立即用温肥皂水手洗您的刀。
• 将刀柄靠在您的手掌上，并将锋利的边缘朝向您，在您擦拭它时。
• 清洗后立即用毛巾彻底擦干，以防止生锈和水渍。

正确存放

将您的刀与其他餐具一起扔进抽屉里是存放它们的最糟糕方式。 刀片会到处乱撞、碎裂和变钝。 正确的存储是为了安全和刀片保护。

• 磁条： 一个绝佳的选择，可以节省台面空间，让您一次看到所有刀。
• 台面块： 经典的选择。 确保插槽是水平的或足够大，以免在插入时使刀片变钝。
• 抽屉收纳盒： 特别设计的木制或塑料嵌件，可以将刀安全地放在抽屉里，而不会互相接触。

安全第一：刀具处理的黄金法则

回顾并内化这些规则。 它们在世界各地的每个专业厨房中都被观察到是有原因的。

• 锋利的刀是安全的刀。 它需要的压力更小，并且不太可能滑倒。
• 始终使用“爪”握法 用您的引导手来保护您的指尖。
• 永远不要试图接住掉落的刀。 唯一的正确反应是向后跳并让它掉落。
• 始终在稳定的菜板上切割。 切勿在您的手中、盘子上或台面上切割。
• 携带刀时， 用手柄握住它，尖端朝下，刀刃朝向您身后，靠近您的侧面。
• 当您带着一把刀穿过繁忙的厨房时， 宣告自己。 一个简单、清晰的“小心刀子”或“正在走过锋利的”的呼叫可以防止可怕的事故。
• 专注于任务。 大多数切割是由于一时分心造成的。
• 使用正确的刀子来完成正确的工作。 不要用削皮刀切碎一个大南瓜。

将所有内容放在一起：练习演练以提高速度和精度

刀工是一门身体学科。 阅读它们是不够的；您必须通过练习来建立肌肉记忆。 慢慢开始，专注于完美的形式。 随着时间的推移，速度会自然而然地到来。

洋葱练习

洋葱是烹饪学生最好的朋友。 它价格便宜，需要多种技术才能正确切丁。 1. 从极点到极点（根到茎）将洋葱切成两半，在两半上都保留根部。 2. 剥去外皮。 完整的根部会将各层固定在一起。 3. 将一半平放在底部。 向根部做几次水平切割，但不要完全穿透它。 4. 接下来，做几次垂直切割，再次不要切穿根部。 5. 最后，沿着您的垂直切割向下切，产生完美的切丁。 洋葱会以均匀的块状掉落。

胡萝卜练习

胡萝卜非常适合练习均匀的条状切割。 1. 剥去胡萝卜皮并修剪末端。 2. 将其切成 2 英寸（5 厘米）的部分。 3. 通过修剪所有四面来使每个部分成正方形，以创建一个矩形块。 4. 将此块切成均匀的板，然后将它们堆叠起来并再次切片以创建完美的长方形条或切丝。

香草练习

使用欧芹或香菜（香菜）练习您的切碎技巧，用摇摆的刀法切碎。 使用罗勒或薄荷来完善您的切丝。 专注于使切口干净并避免弄伤细腻的叶子。

结论：您走向烹饪信心的旅程

掌握刀工不是一个终点，而是一个持续的旅程。 它是关于发展与您最重要的工具的关系，这种关系建立在尊重、练习和对安全、效率和一致性原则的承诺之上。 通过采用这些技术，您不仅仅是在学习切菜； 您正在学习厨房的基本语言。 这项技能将提升您创作的每道菜肴，增强您的信心，并加深您对烹饪过程的享受。 拿起您的刀，深呼吸，开始练习，这将一次精确切割改变您的烹饪世界。